Wenn im Spätsommer und Herbst die Wälder feucht und mild sind, beginnt für viele Naturfreunde die Pilzsaison. Mit Korb und Messer durch den Wald zu streifen, verbindet Bewegung, Naturbeobachtung und die Freude am eigenen Fund. Doch Pilzesammeln verlangt Wissen und Verantwortung, denn einige Pilze sind hochgiftig und können leicht mit Speisepilzen verwechselt werden. Dieser Beitrag erklärt, worauf man beim Sammeln achten sollte, welche Regeln gelten und wie man gesammelte Pilze anschließend in der Küche verarbeitet.
Die wichtigste Regel: nur sammeln, was man sicher kennt
Pilze, die man nicht zweifelsfrei bestimmen kann, gehören nicht in den Kochtopf. Einige der giftigsten Pilze Mitteleuropas, wie der Grüne Knollenblätterpilz, sehen essbaren Arten ähnlich und können tödliche Vergiftungen verursachen. Apps zur Pilzbestimmung ersetzen keine sichere Kenntnis. Wer unsicher ist, kann seine Funde bei Pilzsachverständigen prüfen lassen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie vermittelt geprüfte Pilzsachverständige in vielen Regionen. Grundlagen zum Thema bietet der Wikipedia-Artikel zu Speisepilzen.
Regeln im Wald
- Mengen: Viele Speisepilze dürfen nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Einige Arten wie Steinpilz und Pfifferling stehen unter besonderem Schutz.
- Schutzgebiete: In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln oft verboten.
- Schonend ernten: Pilze vorsichtig herausdrehen oder abschneiden, das Pilzgeflecht im Boden nicht beschädigen.
- Junge und alte Pilze stehen lassen: Sehr kleine Pilze sind schwer zu bestimmen, alte oft verdorben.
- Rücksicht: Auf den Wegen bleiben, Wildtiere nicht stören.
Die richtige Ausrüstung
| Ausrüstung | Warum sie wichtig ist |
|---|---|
| Korb aus Weide oder Holz | Luftdurchlässig, Pilze bleiben frisch und werden nicht gequetscht |
| Pilzmesser mit Bürste | Zum Abschneiden und groben Säubern vor Ort |
| Bestimmungsbuch | Hilft beim Vergleich von Merkmalen |
| Feste Schuhe und lange Kleidung | Schutz vor Nässe und Zecken |
Plastiktüten sind ungeeignet, denn darin verderben Pilze schnell und können Unverträglichkeiten auslösen.
Pilze richtig verarbeiten
- Pilze möglichst noch am selben Tag verarbeiten.
- Mit einer Bürste oder einem Küchentuch säubern, nur stark verschmutzte Pilze kurz abspülen.
- Madige oder weiche Stellen großzügig entfernen.
- Wildpilze gründlich durchgaren, viele Arten sind roh unverträglich.
- Reste schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Pilze in der Küche: ein Klassiker mit Schnitzel
Gebratene Pilze passen zu vielen Gerichten, von Nudeln über Risotto bis zum Omelett. Ein Klassiker der deutschen Küche ist das Jägerschnitzel mit einer cremigen Pilzsoße. Dafür werden Zwiebeln und Pilze in Butter angebraten, mit Brühe abgelöscht und mit Sahne verfeinert. Ob mit Wildpilzen oder Champignons aus dem Handel: Die Soße gibt dem Schnitzel ein herbstliches Aroma. Eine ausführliche Anleitung bietet ein Jägerschnitzel Rezept auf schnitzelrezepte.de.
Interessant ist, dass der Begriff Jägerschnitzel nicht überall dasselbe meint. In Teilen Ostdeutschlands versteht man darunter traditionell eine panierte Scheibe Jagdwurst mit Tomatensoße und Nudeln.
Wenn etwas schiefgeht
Treten nach einer Pilzmahlzeit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder andere Beschwerden auf, sollte man sofort einen Giftnotruf kontaktieren oder ärztliche Hilfe suchen. Das gilt auch, wenn die Beschwerden erst viele Stunden nach dem Essen beginnen, denn gerade gefährliche Vergiftungen zeigen sich oft verzögert. Pilzreste und Putzabfälle sollten aufbewahrt werden, um die Art bestimmen zu können.
Alternativen für Einsteiger
Wer sich noch nicht sicher genug fühlt, kann an geführten Pilzwanderungen teilnehmen, die von Naturschutzverbänden, Volkshochschulen oder Pilzvereinen angeboten werden. Dort lernt man von erfahrenen Sammlern. Bis dahin sind Zuchtpilze wie Champignons, Austernpilze oder Kräuterseitlinge eine sichere Wahl für die Küche.
Pilze haltbar machen
Wer viele Pilze gefunden hat, kann sie haltbar machen. Steinpilze und andere festfleischige Arten lassen sich in dünne Scheiben schneiden und trocknen, entweder an der Luft, im Dörrgerät oder bei niedriger Temperatur im Backofen. Getrocknete Pilze geben Soßen und Suppen ein intensives Aroma. Viele Pilze eignen sich auch zum Einfrieren, am besten kurz angebraten oder blanchiert. Pfifferlinge werden roh eingefroren oft bitter, deshalb sollten sie vorher gedünstet werden.
Fazit
Pilzesammeln ist ein schönes Naturerlebnis, verlangt aber Sorgfalt und Wissen. Wer nur sicher bestimmte Pilze mitnimmt, die Sammelregeln beachtet und die Pilze richtig verarbeitet, kann sich auf herbstliche Gerichte wie ein Jägerschnitzel mit selbst gesammelten Pilzen freuen.
